glutenfreier Sauerteig-Start

Einen Sauerteig von Grund auf mit da Carlas reinen Vollkornmehlen zu schaffen, ist die ultimative Art, die Kraft der natürlichen Fermentation zu entdecken. Durch die Verwendung unserer Mehle aus teff, durra, bovete und hirs bekommst du eine lebendige Kultur, die deinem Brot einen fantastischen Auftrieb, tieferen Geschmack und bessere Verdaulichkeit gibt.

Hier gehen wir durch, wie du deinen Starter in nur wenigen Tagen zum Leben erweckst.

Zutaten:

TAG 1
50 g da Carla Mehl
50 g lauwarmes Wasser (ca. 28 °C)
optional: 1 msk geriebener ökologischer Apfel.

TAG 3-7
50 g da Carla Mehl
50 g lauwarmes Wasser (ca. 28 °C)

Bovete

Verhalten: Dies ist der aktivste und am schnellsten wachsende Starter. Er kommt oft am schnellsten von allen in Gang, ist aber auch extrem saugfähig.

Wasserbedarf: Am höchsten. Wir haben festgestellt, dass bovete Flüssigkeit schnell aufsaugt. Wird der Teig zu fest, schaffen es die Bläschen nicht, sich auszudehnen und den Teig zu heben. Füge beim Füttern gerne 5–10 g zusätzliches Wasser hinzu, um die Konsistenz cremig zu halten.

Teff

Verhalten: Eine sehr zuverlässige Mehlsorte mit stabiler Triebkraft. Bei teff sehen wir am deutlichsten, dass der Sauerteig oben eine gewölbte Kuppel (eine „Dome“) bildet, wenn er einsatzbereit ist.

Wasserbedarf: Normal. Hier funktioniert ein 1:1-Verhältnis (gleiche Teile Mehl und Wasser) meist am besten. Ziele auf eine Konsistenz, die einem richtig dicken Rührkuchenteig ähnelt.

Durra

Verhalten: Startet oft etwas ruhiger als bovete und teff, baut aber über die Zeit eine starke und stabile Kultur auf. Sie zeichnet sich durch einen sehr milden und angenehmen Duft aus, der an Blumen erinnert.

Wasserbedarf: Mittel. Durra ist einfach zu handhaben und hält die Feuchtigkeit ausgeglichen, ohne große Anpassungen zu erfordern.

Hirs

Verhalten: Kann etwas schwerer zu starten sein, was den geriebenen Apfel hier besonders wichtig macht. Wir haben bemerkt, dass Hirse-Sauerteig anfangs oft etwas wässrig aussehen kann, bevor die Fermentation richtig Fahrt aufgenommen hat – das ist völlig normal und stabilisiert sich nach einigen Fütterungen.

Wasserbedarf: Niedrig bis mittel. Sei vorsichtig, dass er in einer späteren Phase nicht zu flüssig wird; er braucht eine gewisse Festigkeit, um die Luft zu halten und sich von der Markierung zu erheben.

So machst du es:

Tag 1: Aktivierung

Mische Mehl und geriebenen Apfel (optional) im Glas. Füge das Wasser in Etappen hinzu. Verschiedene Mehle saugen unterschiedlich viel Flüssigkeit auf, also beginne vorsichtig. Das Ziel ist ein dicker, gleichmäßiger Brei. Rühre um, lege den Deckel locker angelehnt auf, markiere den Stand an der Oberfläche mit einem Gummiband oder einem Kreidemarker und stelle das Glas warm (24–26 °C), z. B. oben auf den Kühlschrank.

Tag 2: Sauerstoffzufuhr & Beobachtung

Heute fügst du nichts Neues hinzu. Öffne das Glas und rühre um, um Sauerstoff zuzuführen. Der Duft ist noch neutral und mehlig. Siehst du eine Flüssigkeitsschicht oben? Das nennt man hooch und ist völlig ungefährlich. Es bedeutet nur, dass der Sauerteig hungrig ist oder dass sich das Mehl geschichtet hat. Gieße es nicht weg – rühre es einfach für zusätzlichen Geschmack wieder unter.

Tag 3: Aktivität bewerten

Schau nach kleinen Bläschen. Wenn dein Starter blubbert, ist es Zeit für die erste Fütterung (siehe unten).

Wenn du noch keine Bläschen siehst – bleib gelassen! Manche Mehlsorten brauchen 6–24 Stunden extra, um aufzuwachen. Lass ihn noch einen Tag stehen und rühre ab und zu um, bevor du mit der Fütterung beginnst.

Tag 3 (oder 4): Erste Fütterung

Wenn es blubbert, ist es Zeit für die erste Fütterung:

• Gieße die Hälfte des Inhalts weg (discard – hebe ihn für Pfannkuchen oder Muffins auf!).
• Füge 50 g neues Mehl hinzu.
• Füge ca. 50 g Wasser in Etappen hinzu. Die Konsistenz sollte cremig, aber stabil sein.
• Markiere das Glas (mit Gummiband oder Marker) auf Höhe der Oberfläche, um die Entwicklung zu verfolgen.

Tag 4 und weiter:

Wiederhole die Fütterung einmal pro Tag. Wenn der Sauerteig konsequent ca. 6–12 Stunden nach einer Fütterung blubbert und gut duftet, ist es Zeit, dein erstes Brot zu backen!

Wann ist der Sauerteig einsatzbereit?

Normalerweise dauert es 5–7 Tage, bis der Sauerteig genug Kraft aufgebaut hat, um Brot zu backen, aber verlass dich nicht blind auf den Kalender. Achte auf diese drei Zeichen dafür, dass es deinem da Carla-Sauerteig gut geht:

• Der Duft: Das ist dein wichtigster Beweis! Der neutrale Mehlduft wurde nun durch einen angenehmen, frischen und säuerlichen Duft ersetzt – denk an Hefe, säuerliche Frucht oder Dickmilch. Es ist ein Duft, der einladend und frisch wirken sollte.
• Die Bläschen: Du siehst deutliche kleine Bläschen durch das Glas und an der Oberfläche.
• Die Form: Statt einfach flach zu liegen, siehst du, dass sich der Sauerteig etwas erhoben hat. Manche Mehle bilden oben eine kleine „Dome“ (Kuppel). Er muss sich nicht verdoppeln (was glutenfreie Sauerteige selten tun), solange er sich lebendig und luftig anfühlt und sich von deiner ursprünglichen Markierung erhebt.

Timing und Planung

Wenn der Sauerteig einmal etabliert ist, erreicht er meist seinen Höhepunkt (wenn er am aktivsten und backbereit ist) nach ca. 6–12 Stunden bei Zimmertemperatur.

• Zum Backen am Abend: Füttere deinen Starter am Morgen (ca. 07:00 Uhr).
• Zum Backen am Morgen: Füttere deinen Starter am Abend zuvor spät.

Aufbewahrung im Kühlschrank

Wenn du nicht jeden Tag backst, kann der Sauerteig im Kühlschrank mit fest schließendem Deckel stehen. Wir haben gesehen, dass er 1–2 Wochen ungefüttert gut übersteht. Wenn es wieder Zeit zum Backen ist, holst du ihn heraus und fütterst ihn einmal bei Zimmertemperatur, damit er zum Leben erwacht.

Dasselbe Prinzip gilt für deinen discard (den Überschuss). Sammle ihn in einem Glas im Kühlschrank; er funktioniert hervorragend als Geschmacksverstärker in Pfannkuchen oder Muffins, selbst wenn er eine Weile ungefüttert gestanden hat.

Wichtiges zur Hygiene

Glutenfreie Sauerteige sind empfindlicher als solche mit Gluten und können leicht schimmeln.

• Arbeite immer mit gründlich gereinigten Gläsern und Utensilien.
• Wir empfehlen dringend, das Glasgefäß zu dampfsterilisieren (oder mit kochendem Wasser abzuspülen oder im Ofen bei 100 °C zu erhitzen), um dem Sauerteig eine sichere Umgebung zu geben.