Bild 1 av 1
Ingredienser:
DAG 1
50 g da Carla mjöl
50 g ljummet vatten (ca 28°C)
valfritt: 1 msk rivet ekologiskt äpple.
DAG 3-7
50 g da Carla mjöl
50 g ljummet vatten (ca 28°C)
BOVETE
Beteende: Detta är den mest aktiva och snabbväxande startern. Den kommer ofta igång snabbast av alla, men är också extremt absorberande.
Vattenkrav: Högst. Vi har märkt att bovete suger åt sig vätska snabbt. Om smeten blir för fast orkar bubblorna inte expandera och lyfta degen. Tillsätt gärna 5–10 g extra vatten vid matning för att hålla konsistensen krämig.
TEFF
Beteende: En mycket pålitlig mjölsort med stabil jäskraft. Det är med teff vi tydligast ser att surdegen bygger en välvd kupol (en "dome") på toppen när den är redo att användas.
Vattenkrav: Normalt. Här fungerar ett 1:1-förhållande (lika delar mjöl och vatten) oftast bäst. Sikta på en konsistens som liknar en riktigt tjock sockerkakssmet.
DURRA
Beteende: Startar ofta något lugnare än bovete och teff, men bygger upp en stark och stabil kultur över tid. Den utmärker sig med en mycket mild och behaglig doft som påminner om blommor.
Vattenkrav: Medel. Durra är enkel att hantera och håller fukten balanserat utan att kräva stora justeringar.
HIRS
Beteende: Kan vara något mer svårstartat, vilket gör det rivna äpplet extra viktigt här. Vi noterade att hirssurdeg ofta kan se lite vattnig ut i början innan fermentationen tagit fart ordentligt – det är helt normalt och stabiliseras efter några matningar.
Vattenkrav: Lågt till medel. Var försiktig så att den inte blir för rinnig i senare skede; den behöver en viss fasthet för att kunna hålla kvar luften och resa sig från markeringen.
Gör så här:
Dag 1: Aktivering
Blanda mjöl och rivet äpple (valfritt) i burken. Tillsätt vattnet i omgångar. Olika mjöl suger åt sig olika mycket vätska, så börja försiktigt. Målet är en tjock, jämn gröt. Rör om, lägg locket löst på glänt, markera nivån på ytan med ett gummiband eller en kritmarker och ställ burken varmt (24–26°C), t.ex. ovanpå kylskåpet.
Dag 2: Syresättning & Observation
Idag tillsätter du inget nytt. Öppna burken och rör om för att tillföra syre. Doften är än så länge neutral och mjölig.
Dag 3: Utvärdera aktiviteten
Titta efter små bubblor. Om din starter bubblar är det dags för första matningen (se nedan).
Om du inte ser några bubblor än – ta det lugnt! Vissa mjölsorter behöver 6–24 timmar extra för att vakna. Låt den stå ett dygn till och rör om då och då innan du påbörjar matningen.
Dag 3 (eller 4): Första matningen
När det bubblar är det dags för ny energi:
Häll ut hälften av innehållet (discard – spara till pannkakor eller muffins!).
Tillsätt 50 g nytt mjöl.
Tillsätt ca 50 g vatten i omgångar. Konsistensen ska vara krämig men stabil.
Markera burken (med gummiband el. marker) i nivå med ytan för att följa utvecklingen.
Dag 4 och framåt:
Upprepa matningen en gång per dygn. När surdegen konsekvent bubblar och doftar gott ca 6–12 timmar efter en matning är det dags att baka ditt första bröd!
När är surdegen klar att användas?
Normalt tar det 5–7 dagar innan surdegen har byggt upp tillräcklig styrka för att baka bröd, men lita inte blint på kalendern. Leta efter dessa tre kvitto på att din da Carla-surdeg mår bra:
Doften: Detta är ditt viktigaste bevis! Den neutrala mjöldoften har nu ersatts av en behaglig, frisk och syrlig doft– tänk jäst, syrlig frukt eller filmjölk. Det är en doft som ska kännas lockande och fräsch.
Bubblorna: Du ser tydliga små bubblor genom glaset och på ytan.
Formen: Istället för att bara ligga platt ser du att surdegen har rest sig något. Vissa mjöler bildar en liten "dome" (kupol) på toppen. Den behöver inte fördubblas i storlek (vilket glutenfria surdegar sällan gör), så länge den känns pigg och luftig och den reser sig från din ursprungsmarkering.
Timing och planering
När surdegen väl är etablerad når den oftast sin topp (när den är som mest aktiv och redo för bakning) efter ca 6–12 timmar i rumstemperatur.
För bakning på kvällen: Mata din starter på morgonen (ca kl. 07:00).
För bakning på morgonen: Mata din starter sent kvällen innan.
Förvaring i kylskåp
När du inte bakar varje dag kan surdegen stå i kylskåpet med tätslutande lock. Vi har sett att den klarar sig bra omatad i 1–2 veckor. När det är dags att baka igen tar du fram den och matar den i rumstemperatur en gång så att den vaknar till liv.
Samma princip gäller för din discard (överskottet). Samla det i en burk i kylen; det fungerar utmärkt som smakförstärkare i pannkakor eller muffins även om det stått omatat ett tag.
Viktigt om hygien
Glutenfria surdegar är mer ömtåliga än de med gluten och kan lätt mögla.
Arbeta alltid med noga rengjorda burkar och redskap.
Vi rekommenderar starkt att ångsterilisera glasburken (eller skölj med kokande vatten eller värm i ugnen på 100°C) för att ge surdegen en trygg miljö.
