pain au levain cuit en cocotte

C'est le pain artisanal ultime pour toi qui veux cuisiner de façon totalement naturelle et sans gluten. En mélangeant da Carla Teffmjöl et da Carla Bovetemjöl, on obtient un pain avec un goût riche, des notes de noisette et une croûte fantastique.

Nous avons créé une recette qui est à la fois indulgente et professionnelle. Pour toi qui viens juste de commencer ton voyage avec le levain, nous te recommandons une pincée de levure sèche comme une « assurance », elle garantit une belle levée aérée pendant que tu apprends à connaître ton levain. Quand ton levain sera devenu bien fort, tu pourras facilement exclure la levure pour une fermentation 100 % naturelle.

Ingrédients :

Liquide & Liant :

• 1 dl de levain actif sans gluten (nous avons utilisé du teff)
• 420 g d'eau tiède (répartis en 400g + 20 g)
• 12 g de poudre de psyllium
• 1 msk de miel
• 1 msk d'huile d'olive

Ingrédients secs :

• 115 g da Carla Teffmjöl
• 115 g da Carla Bovetemjöl
• 70 g da Carla Tapiokastärkelse
• facultatif : 1 tsk de levure sèche (pour plus de stabilité et de levée, sans gluten)
• 1 tsk de sel

Varier la recette

Tu peux librement expérimenter avec les 230 g de farine qui constituent la base de la recette en mélangeant les différentes farines da Carla selon ton goût et tes besoins. Chaque farine apporte une nutrition unique : le teff apporte une bonne dose de fer et de calcium, tandis que le bovete est riche en magnésium et en antioxydants. Pour un pain plus clair et plus riche en fibres, tu peux utiliser une plus grande part de durra. Tu veux un petit boost du minéral silicium ? Remplace 50–70 g de la quantité totale par du hirsmjöl. En gardant le hirsmjöl comme une part minoritaire des 230 grammes, tu t'assures que le pain conserve sa structure optimale et son bel élan.

Voici comment faire :

Mélange 400 g d'eau avec le miel, l'huile d'olive et la poudre de psyllium dans un bol. Fouette immédiatement pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Laisse reposer environ 5 minutes, jusqu'à ce que ça devienne une gelée épaisse.

Incorpore ton levain actif dans la gelée. Utilise les 20 g d'eau restants pour rincer le récipient afin que chaque goutte de culture y soit incluse. Mélange jusqu'à ce que tout soit bien réparti.

Dans un grand bol, fouette ensemble le teffmjöl, le bovetemjöl, le tapioca et le sel. Si tu utilises de la levure sèche, ajoute-la également ici.

Si ton levain est très fort (a bullé régulièrement pendant plusieurs semaines), tu peux complètement sauter la levure sèche pour une fermentation 100 % naturelle.

Verse les ingrédients secs sur le mélange de gelée de psyllium. Travaille la pâte énergiquement avec les mains ou une cuillère en bois pendant quelques minutes. La pâte doit être souple et devenir un peu collante. Replie la pâte vers le centre une vingtaine de fois pour créer de la tension et de la structure. Couvre bien le bol avec un couvercle ou du film plastique.

Laisse reposer la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant 1–2 heures.

Observation : Tu dois voir que la pâte gonfle et devient nettement plus légère et aérée. Si tu exclus la levure, cette phase peut nécessiter le temps le plus long (2 heures).

Renverse la pâte sur une surface légèrement farinée (nous avons utilisé du bovete). Replie doucement les bords vers le centre et forme une boule ronde et tendue. Place le pain, la couture vers le haut, dans un banneton bien fariné ou un bol tapissé d'un torchon. Laisse lever à température ambiante encore 1–2 heures.

Préchauffe le four à 250 °C avec une cocotte en fonte à l'intérieur pendant au moins 30–40 minutes.

Renverse le pain sur une feuille de papier cuisson et fais une incision (par exemple une croix) sur le dessus avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé. Soulève doucement le pain avec le papier cuisson et place-le dans la cocotte chaude.

Facultatif : Pour un « oven spring » supplémentaire, vaporise rapidement un peu d'eau sur la surface ou place un glaçon sous le papier pour créer de la vapeur avant de fermer le couvercle. Le « oven spring » est la levée que le pain obtient au four pendant les 10–15 premières minutes de cuisson

Cuis avec le couvercle pendant 40 minutes.

Retire le couvercle, baisse la température à 230 °C et poursuis la cuisson pendant encore 35–40 minutes. Le pain doit prendre une couleur profonde et sonner creux quand on tape sur le dessous.

Laisse le pain refroidir complètement sur une grille. Ne le coupe surtout pas avant au moins 5 heures (de préférence toute une nuit). C'est essentiel pour que l'humidité se répartisse et que la mie ne devienne pas collante.