Glutenfri kladdkaka

Kladdkakan är ett av de där bakverken vi nästan tar för givet i Sverige. Den är inte riktigt en brownie, inte en vanlig chokladkaka och inte en dessert som behöver förklara sig.

När man bakar den glutenfri blir mjölet mer än en ersättare. Det påverkar smaken, kladdigheten, näringen och hur chokladen upplevs när kakan har fått svalna.

Kladdiga chokladkakor finns på många håll, men kladdkakan som idé är väldigt svensk. Namnet, enkelheten, den mjuka mitten och det självklara fikabordet gör den svår att översätta rakt av. Det är en kaka som bygger på att man vågar låta den vara lite ofärdig.

Historien är inte helt tydlig. Det finns berättelser om bortglömt bakpulver, franska chokladkakor och amerikanska förebilder. Men det intressanta är kanske inte exakt var den började, utan vad den blev här: en kaka där kladdigheten inte är ett misstag, utan hela poängen.

Det är också därför kladdkakan fungerar så bra glutenfri. Man försöker inte återskapa ett luftigt bröd eller en seg vetedeg. Man vill åt något tätare: tunn yta, fasta kanter och en mitt som fortfarande är mjuk när kakan kallnat.

Nedan har vi samlat några varianter – prova och jämför själv.

Vad är skillnaden?

Det viktigaste är att sluta tänka på glutenfria mjöler som neutrala ersättare. De är råvaror med egen smak, egen bindning och egen näringsprofil.

Bovete är ett bra exempel. Det är naturligt glutenfritt och har en mörkare, lite nötig ton som passar ovanligt bra med choklad. I köket märks det direkt: chokladen känns djupare, mindre söt och mer vuxen. Bovete innehåller också polyfenoler som rutin och quercetin, ämnen som ofta lyfts i samband med bovetets funktionella egenskaper.

Durra är mildare. Det tar inte över, men ger kroppen i kakan en rundare, mer stabil känsla. Näringsmässigt är durra intressant eftersom det bidrar med fiber, B-vitaminer och mineraler som magnesium, fosfor, järn och zink. Det gör det till ett bra mjöl när man vill baka glutenfritt utan att resultatet känns tunt.

Kokosmjöl är raka motsatsen till diskret i tekniken. Det är extremt törstigt. När vi provbakade blev det tydligt hur lite som behövdes för att påverka hela smeten. För mycket kokosmjöl tar snabbt kakan från kladdig till torr och kompakt. Rätt doserat kan det däremot ge stadga, fiber och en mild kokoston.

Havremjöl ger en mjukare, rundare kladdkaka. Det har en trygg smak som många känner igen, och havre innehåller betaglukaner – lösliga fibrer som gör havre särskilt intressant ur ett näringsperspektiv. För den som bakar till någon med celiaki är det viktigt att använda havre som är märkt glutenfri, eftersom vanlig havre ofta kan vara kontaminerad med vete, råg eller korn.

Glutenfri kladdkaka gjord på da Carla Ekologisk Kokosmjöl

Vad påverkar resultatet?

I en kladdkaka märks mjölets vätskebindning mer än man tror. Det är inte bara mängden mjöl som spelar roll, utan hur mjölet fortsätter att suga åt sig vätska efter att smeten är blandad.

Kokosmjöl arbetar snabbt. Smeten kan kännas rätt först, men sätta sig mer efter några minuter. Därför kräver det lätt hand. Bovete och durra beter sig mer som mjöl med struktur, men bidrar med olika smakdjup. Havre ger en mjukare känsla och kan göra kakan lite mer rund i kanterna, både i smak och konsistens.

Sedan kommer chokladen och kakaon. Kakao innehåller polyfenoler, och forskning har undersökt kakaopolyfenolers roll i antioxidativa och inflammationsrelaterade processer. Det betyder inte att en kladdkaka blir medicin. Men det betyder att råvaruvalet inte är oviktigt.

Det funktionella ligger i helheten: mer fiber från mjölerna, mer mineraler från spannmål och pseudospannmål, mer växtämnen från kakao och bovete. En kladdkaka är fortfarande en kladdkaka, men den kan göras med råvaror som har mer att bidra med än bara sötma och struktur.

När använder man vad?

Välj bovete när du vill att kladdkakan ska få mer djup. Det är mjölet som tydligast blir en smakkompis till choklad.

Välj durra när du vill ha balans. Det är milt, näringsrikt och låter chokladen vara huvudpersonen utan att kakan känns platt.

Välj kokosmjöl när du vill ha fiber, stadga och en lätt kokoston. Men använd det varsamt. Det är ett mjöl där några gram kan förändra hela resultatet.

Välj havremjöl när du vill ha en mjukare, rundare kaka. Det passar särskilt bra när man vill åt något varmt och fylligt snarare än mörkt och intensivt.

Glutenfri kladdkaka gjord på da Carla Ekologisk Bovetemjöl

Det viktiga att ta med sig

Det viktiga är inte att fråga: vilket mjöl kan ersätta vetemjöl?

Fråga hellre: vad vill jag att mjölet ska göra?

Ska det bära chokladen? Ge mer djup? Binda vätska? Göra kakan mjukare? Bidra med fiber, mineraler eller mer råvarukaraktär?